提起岐山臊子面，品嘗過的人都說好。好就好在一是其用材講究，做工精細(xì)，味道鮮美，沁人心脾。關(guān)中西府的老百姓喜歡它，常吃常想，百吃不厭。外地客人慕名而來，一吃之后印象深刻，難以忘懷。二是其歷史悠久，源遠(yuǎn)流長，一種家常飯食，卻充滿了民間傳統(tǒng)文化的底蘊(yùn)，寄托著老百姓對美好生活的向往，實(shí)在是中華飲食文化的一張精美的名片。

     岐山臊子面據(jù)說起源于周朝，是周文王伐紂打了勝仗，用蛟龍肉腩了臊子作成湯面條犒賞三軍，從而流傳開來。那時(shí)周朝的都城在周原，也就是現(xiàn)今岐山一帶，所以岐山人作為臊子面的傳人，將這一美食一代一代傳承下來，以至于用地名來做它的品牌。過去平民百姓家不能常吃臊子面，只有過年過節(jié)、紅白喜事或招待客人時(shí)才吃。現(xiàn)在隨著物資的豐富，生活水平的提高，臊子面已成為尋常飯食，不但隨時(shí)可以吃到，而且還進(jìn)入了賓館、飯店，甚至走進(jìn)了大中城市。不少農(nóng)戶在家門口辦起了農(nóng)家樂，靠賣岐山臊子面致了富，蓋起了樓房添置了車。

     岐山臊子面作為面食中的珍饈美味，它的特點(diǎn)可以概括為九個(gè)字：酸、辣、香、薄、筋、光、煎、稀、汪。前三個(gè)字是說味道，即酸、辣出頭，味道協(xié)調(diào)，香氣撲鼻。中間三個(gè)字說面條的特點(diǎn)，即面要和硬搟薄，吃起來筋到耐嚼，爽滑適口。后三字是說湯的特點(diǎn)，“煎”即湯的溫度要高，保持滾沸的狀態(tài)；“稀”即湯的量要寬，一碗湯中只盛一大口面條，以保證其入味；“汪”即湯里油要多，講究一口吹不透。但那是過去的講究，現(xiàn)在也與時(shí)俱進(jìn)了。

     制作岐山臊子面，關(guān)鍵在腩臊子。腩臊子的方法，是先把上好的豬肉切成指甲蓋大小的片，分肥瘦依次下鍋腩炙，待合適時(shí)，分步加入五香大料、精鹽、好醋等，最后加入干辣椒面兒，烹熟即成。腩臊子掌握火候最為重要。火候不到，肥肉中的油未出凈，過早加入調(diào)料，臊子就會有一股腥味；相反，油出得過了頭，調(diào)料加得太晚，臊子就會發(fā)干變柴，口感不好，失去鮮味。只有把握好時(shí)機(jī)，適時(shí)加入作料，腩出的臊子才會色、香、味、形俱佳。這里順便說說“腩”字的寫法。近些年看到有人把腩臊子的“腩”寫做“爁”、“燣”甚至“爛”，都是不正確的。其實(shí)，《康熙字典》《辭海》《辭源》說的很明白，“腩”就是 “煮肉”，“烹調(diào)肉食法之一”。北魏賈思勰《齊民要術(shù)》這部我國古代的綜合性農(nóng)書，也堪稱我國古代烹飪的百科全書，其介紹的菜肴的二十多種烹飪方法中，兩處說到“腩炙法”。可見腩臊子的寫法是確定無疑的。還需要說的是，岐山臊子面的腩臊子，不能加水，也不能放菜，叫“干腩臊子”，否則，味道就要大打折扣了。

     除過肉臊子，岐山臊子面還要有底菜和漂菜。底菜一般為紅蘿卜、豆腐。紅蘿卜切成薄薄的小方片，腩好備用（當(dāng)令的蒜薹、萵筍等也可）。豆腐要用農(nóng)家硬豆腐，也切成薄薄的小方片，直接下入湯鍋。還有干黃花（金針菜）、黑木耳，泡發(fā)好切段。再用雞蛋攤成薄餅，切成小的菱形塊。漂菜最好是蒜苗，或者鮮嫩的韭菜，切成細(xì)細(xì)的絲，澆湯時(shí)入鍋或直接撒到碗里。岐山臊子面的面條也是有講究的。最好的要算鍘面。這種面和得特別硬，用搟杖搟不動，而是用杠子軋，切面時(shí)用幾尺長的大鍘刀，因而叫鍘面，吃起來自然特別可口。掛面也可，岐山掛面也很有名氣。但是比較普遍而又好吃可口的是手工搟的面條。現(xiàn)在一般為“機(jī)器面”，只要把面和硬、涹到，多軋幾遍，也是很不錯(cuò)的。除過純白的麥面，現(xiàn)在還有了蕎麥面、高粱面、豆面等雜糧面條和用菠菜汁和面的綠面條。面條的形制也多種多樣，細(xì)面、韭葉、寬面．．．．．，任你挑選。從岐山臊子面的食材來看，粗細(xì)結(jié)合，葷素搭配，有肉、蛋、菜，有豆制品、食用菌，顏色紅、黃、綠、白、黑五彩斑斕，不但營養(yǎng)健康，而且賞心悅目。

     地道的岐山臊子面在鄉(xiāng)下農(nóng)家。你如果正好碰上農(nóng)村過事，就可以看到，農(nóng)家院里搭起席棚，壘起鍋灶，兩口大鍋，一口供下面條，一口用來調(diào)湯。調(diào)湯講究熗，鍋燒紅按比例放入鹽、醋，然后加入開水，依次放入臊子、底菜、油潑辣子，保持微滾狀態(tài)。待面鍋里的面條煮熟之后，撈入涼水盆中使其涼透，然后撈入碗中，澆上湯鍋里的煎湯，為了入味、提高溫度，往往還要“套”（即澆入熱湯再潷出去）一兩下，最后撒上綠瑩瑩的漂菜，就可以上桌了。當(dāng)你看到一碗碗噴香撲鼻、色味誘人的岐山臊子面時(shí)，怎能不饞涎欲滴、胃口大開！